Emilio Traina
Foto giuria campionato della torta co' bischeri - Agrifiera 2013
Crostata di fragole
Ingredienti
300 grammi di farina
20 grammi di fecola di patate
15 grammi di zucchero
5 grammi di sale
250 grammi di burro (freddo)
800 grammi di fragole
zucchero di canna
zucchero a velo
1 limone
1 uovo
Procedimento
Pesiamo gli ingredienti sulla nostra bilancia (tranne il burro) e poi mettiamoli in una ciotola per lavorarli.
Facciamo il burro a cubetti e amalgamiamolo agli altri ingredienti; lavoriamo bene l'impasto.
Aggiungiamo un bicchiere e mezzo di acqua ghiacciata per mantenere il burro freddo. Lavoriamo ancora il composto e poi sistemiamolo nella pellicola e mettiamolo in frigo per 2 ore.
Prepariamo le fragole. Tagliamole e metà e mettiamole in un recipiente con zucchero di canna, un cucchiaio di zucchero a velo, succo e scorza di limone a striscioline.
Stendiamo la pasta in due metà. Tagliamo una della due metà in tante strisce.
Imburriamo il fondo di una teglia e spolveriamo con la farina. Sistemiamo una metà dell'impasto sul fondo, lasciandolo fuoriuscire un po' dalla teglia.
Copriamo con le fragole. Chiudiamo con le strisce di pasta, ripieghiamo i bordi, spennelliamo con l'uovo e mettiamo di nuovo in forno caldo, a 220 ° per circa 30/40 minuti.
Virgilio Casentini
Crema di ceci con farro soffiato della Garfagnana e Tarese del Valdarno
Ingredienti per 4 persone
200 gr di ceci secchi
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
4 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale
un pizzico di peperoncino
un pizzico di pepe macinato nero
Procedimento
Dopo avere ammollato i ceci per 12 ore,
bollirli 2
ore circa, in acqua con un rametto di rosmarino e 1 spicchio di aglio.
Preparare un fondo con 4 cucchiai di olio extra vergine di
oliva, lo spicchio di aglio pulito e tagliato in due per la lunghezza
(senza l'anima: e' la causa della non digeribilità e del gusto troppo
forte),
gli aghetti del rosmarino e il peperoncino, rosolare lentamente, mettere
tutto nel mix aggiungendo pepe e sale e frullare fino al raggiungimento
di una crema (per facilitare la riuscita allungare il tutto con
l'acqua
di cottura, raggiungendo così la densità voluta).
Un consiglio dello chef: per la preparazione di questo piatto scegliamo ceci secchi del nostro territorio.
Serviamo la crema con farro soffiato della Garfagnana e Tarese del Valdarno, fatta a striscioline passate in forno. Un tocco di sapore in più.
Umberto Toscano
Executive chef - Bagni di Pisa Palace
Dimostrazione di menu ipocalorico - Agrifiera 2013
Farrotto con asparagi e carciofi
Ingredienti
Per un aporzione:
60 grammi di farro
50 grammi di carciofi puliti
50 grammi di asparagi puliti
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
scalogno q.b.
basilico q.b.
sale q.b.
brodo vegetale q.b.
Procedimento
Lessare il farro in acqua leggermente salata per 25 minuti circa a farlo raffreddare aggiungendo del ghiaccio o acqua fredda. Una volta lessato è possibile conservare in frigo per alcuni giorni il farro lessato con l'acqua di cottura. In una padella antiaderente dorare lo scalogno con un filo d'olio e 2 cucchiai di brodo vegetale. Dopo cinque minuti iniziare a unire le verdure, precedentemente pulite e fatte a dadini e il basilico. Lasciare cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti, poi aggiungere il farro, ancora poco brodo vegetale e lasciare insaporire per qualche minuto.
Involtini di melanzane con ricotta ed erbette su crema di lamponi
Ingredienti
Per una porzione:
4 fette di melanzane
40 grammi di ricotta
menta e altre erbette
20 grammi di lamponi freschi passati e setacciati
valeriana per guarnire
sale e pepe q.b.
Procedimento
Grigliare le melanzane e salarle. Su ogni fetta disporre una quenelle di ricotta, predentemente amalgamata con menta e altre erbette, sale e pepe e fare dei rotolini. Porre la crema di lamponi sul fondo del piatto e mettere sopra gli involtini di melanzane. Aggiungere delle foglioline di valeriana per guarnire.
Erika Elia
Cuoche in vacanza
Foto realizzata presso l'agriturismo
"Green Farm" di Madonna dell'Acqua
"Green Farm" di Madonna dell'Acqua
Zuppa di cipolle (rivisitata da Erika Elia)
Ingredienti per 4 persone
550 gr di cipolle (2 rosse, 2 dorate, 3 scalogni, i bianca, 1 porro)
sale e pepe q.b.
un cucchiaio e mezzo di zucchero
un cucchiaio e mezzo di farina
Liquore Porto, 3/4 di tazzina da caffè
150 grammi di Groviera (o Emmental)
Pane (i Francesi usano la baguette, ma si ammoscia troppo... prendete del pane e tagliatelo a fette di 1 cm di spessore)
50 grammi di burro
olio evo
Brodo vegetale
Procedimento
Si tritano le cipolle molto finemente e si versano in un tagame con 50 grammi di burro e 4 o 5 cucchiai di olio. Si fanno appassire per circa 10 minuti, stando bene attenti che non imbiondiscano. Quando sono soffici si spolvera il tutto con un cucchiaio di zucchero, al quale seguirà un cucchiaio e mezzo di farina, lasciata cadere da un colino; si mescola il tutto e si provvede a bagnare con il Porto. Si aspetta che il Porto evapori, dopodichè si comincia a versare il brodo, poco per volta, continuando a mescolare. Si versa circa metà del brodo e si attende circa una mezz'ora, durante la quale, se la crema diventa troppo densa, si aggiunge il brodo gradatamente. Nel frattempo si tostano le fette di pane. Passata la mezz'ora, si aggiusta di sale e si versa la zuppa in 4 cocottine da forno; sopra di questa si adagiano, come a chiuderla, le fette di pane tostato. Si attendono 5 minuti, affinchè le fette si impregnino un po' e poi si coprono completamente con il groviera grattugiato. Si fa gratinare il tutto in forno caldo per circa 15 minuti.
