#SGTTOUR 2014 - FOOD E RICETTE

 show cooking di Luca Micheletti

Chiudo l'anno in bellezza con i ricordi di gusto #SGTTOUR.

Il Monte Pisano e le sue prelibatezze... 

Se venite da queste parti, tra un tour delle ville storiche, una passeggiata sul monte, una visita d'arte, le terme e il relax delle acqua calde, il piacere della tavola deve farvi compagnia. 

Di prodotti tipici da provare ce ne sono... la torta co' bischeri (dolce a base di cioccolato e riso, con tanto di disciplinare. Il link vi porta alla mia ricetta), la cecina pisana (fatta con la farina di ceci, da gustare come farcitura di una ghiotta "schiacciatina"), il miele di spiaggia del Parco di San Rossore (da abbinare ai formaggi), le tante ricette toscane e quelle più tipiche della zona pisana, proposte nei ristoranti e nelle osterie. 

L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DEL MONTE PISANO

Se parliamo di Monte Pisano parliamo di olio extravergine di oliva. La strada dell'Olio dei Monti Pisani tocca 5 comuni del lungomonte: San Giuliano Terme, Vecchiano, Calci, Vicopisano, Buti. Il paesaggio è unico, con i suoi muretti a secco e i suoi panorami mozzafiato, con il suo olio extravergine di oliva Igp Toscano sottozona “Monti Pisani”.

 vista sulla torre di Vicopisano

Il nostro blog tour ci ha portati al Frantoio di Vicopisano, azienda agricola da agricoltura biologica certificata, con 3000 piante di olivo (cultivar frantoio), i kiwi, il vigneto e la calda accoglienza di Nicola e della sua famiglia. 

 il frantoio e la bottega

L’Antico Frantoio Toscano del "Rio Grifone" prende il nome dal ruscello che scorre al suo lato. Il frantoio si trova al piano terra della fattoria. Il sistema di frangitura è di tipo tradizionale, con due impianti in parallelo che prevedono defoliazione, lavaggio, molazze e/o frangitore, gramolatura, "decanter a tre fasi", centrifuga, analisi di acidità e perossidi, stoccaggio in conche di acciaio inox in ambiente protetto e a temperatura costante sotto i 18° e imbottigliamento direttamente in "coppaio", subito prima della commercializzazione.

 

L'azienda ha ottenuto numerosi riconoscimenti:

2003: diploma di Gran Menzione nella categoria Fruttato Delicato del XII Concorso Internazionale Leone d’Oro dei Mastri Oleari

2005: medaglia d’Oro" nel "Los Angeles Country Fair Extra Virgin Olive Oil Competition"

2009: 1° Premio nella categoria BIO della rassegna "PISA, unica terra… l’Olio"

 degustazione di olio e assaggi...

Partiamo dall'inizio: qui l'olio si fa con le olive verdi. Cosa significa? La raccolta, fatta manualmente, è anticipata rispetto agli schemi tradizionali (si raccoglie quando le olive sono a giusta maturazione, prima che diventino nere: questo è il primo passo per ottenere un olio di qualità). Le olive vengono frante entro poche ore nel frantoio, che è moderno, perchè l'olio oggi vuole tecnologia e innovazione. Il naso è il primo senso per assaggiare l'olio. Nella degustazione professionale si usa un bicchiere blu e si tiene tra le mani per riscaldarlo fino alla giusta temperatura, in modo che l'olio emani tutto il suo profumo. L'amaro e il piccante, al gusto, ci dicono che stiamo bevendo un olio ricco di polifenoli, una medicina, un prodotto che fa bene alla nostra salute. Noi lo abbiamo assaggiato anche sul pane, senza aggiunta di sale... (la bruschetta ci piace, ma non era il suo momento). Tra i prodotti dell'azienda c'è un fiore all'occhiello: il "Vicopisanolio Toscano Bio", dal colore verde dorato, che pizzica al palato ed è amarognolo in bocca, se consumato nuovo. 

 zuppa toscana

Abbiamo assaggiato anche i prodotti fatti con i kiwi: la marmellata nettarina e il liquore kiwino (ottimo a fine pasto, perfetto anche come aperitivo, con aggiunta di ghiaccio e soda). E che bontà la cioccolina... una crema spalmabile a base di cioccolato, in cui si sotituisce il burro di cacao con l'olio extravergine biologico. Da non perdere, come abbiamo fatto noi, tra una chiacchiera e l'altra, un bicchiere di  Sangiovese Ceppato, la grappa di Ceppato e il Vinsanto, sorseggiati tra gli olivi, con vista sulla torre del borgo medievale di Vicopisano.

CUCINA DI CLASSE PER IL NOSTRO BLOG TOUR

Alla Locanda Sant'Agata, antico podere nobiliare, poco distante dalla città, la cucina di Luca Micheletti ha dato valore alla nostra serata di piacere a tavola. 

 alla Locanda Sant'Agata

Nel ristorante della Locanda si gustano le ricette della tradizione toscana, con una sapiente rivisitazione dello chef. Si può anche soggiornare nelle eleganti camere, nella quiete della campagna, nella piacevolezza dei paesaggi toscani. 

Il menù dà ampio spazio ai prodotti a Km zero, come le carni di mucco pisano, il cinghiale e il daino del Parco di S. Rossore, l’agnello biologico di Coltano, il pescato fresco del Tirreno, i formaggi biologici, i vini e gli oli toscani.

Per il blog tour Luca ci ha proposto un menù davvero intrigante. Qualche esempio... la crema di pomodori con mousse di bufala, la mousse di baccalà con maggiorana, i fiori di zucchina in tempura, i panzerotti ripieni di mascarpone con funghi porcini... 

E la serata si è chiusa con un favoloso show cooking, di cui vi lascio una ricetta...  

Un altro momento di piacere, immersi nella storia di Villa Alta, per la serata di gala con i costumi della Fondazione Cerratelli. Il grande buffet in musica, nella meravigliosa sala al primo piano...

E poi il pranzo alle terme di San Giuliano, nel ristorante dei Lorena di Bagni di Pisa, dopo il benessere e il relax delle coccole termali, con le prelibatezze dello chef Umberto Toscano.

Il Frantoio

L’Antico Frantoio Toscano del "Rio Grifone"

Il più antico e allo stesso tempo "moderno" Frantoio del Monte Pisano prende il nome dal ruscello che scorre al suo lato (il Rio Grifone, appunto) che fino all’inizio dello scorso secolo faceva girare le sue macine.

L’Antico Frantoio Toscano del "Rio Grifone" è situato al piano terra della fattoria. Il sistema di frangitura è di tipo tradizionale, rigidamente e completamente "a freddo" con due impianti in parallelo che prevedono: defoliazione, lavaggio, molazze e/o frangitore, gramolatura, "decanter a tre fasi", centrifuga, analisi di acidità e perossidi, stoccaggio in conche di acciaio inox in ambiente protetto e a temperatura costante sotto i 18° ed imbottigliamento direttamente in "coppaio" subito prima della commercializzazione.

Le nostre olive vengono raccolte manualmente a giusta maturazione, non vengono mai a contatto col terreno e sono frante entro poche ore nel frantoio di proprietà. Fiore all’occhiello tra i prodotti dell’Azienda è l’Olio Extravergine d’oliva "VICOPISANOLIO – IGP TOSCANO BIO". L’olio ha un bel colore verde-dorato; se consumato nuovo, a qualche giorno dalla molitura, è vivace, pizzica leggermente il palato, piacevolmente amarognolo in bocca, poi, col passare del tempo si arrotonda e si addolcisce.

L’Azienda Agricola il Frantoio di Vicopisano fa parte della corporazione dei "Mastri oleari siamo soci fondatori del Consorzio dell’Olio Toscano e della Strada dell’Olio del Monte Pisano.


Grazie alla qualità e al gusto del nostro Olio, un numero sempre maggiore di Guide e riviste gastronomiche, chef di alta cucina e clienti affezionati stanno parlando di noi e della nostra fattoria. L’impegno e la serietà profusi nel nostro lavoro hanno favorito il riscontro di vasti consensi:

• dal riconoscimento nel 2003 del Diploma di Gran Menzione nella categoria Fruttato Delicato del XII Concorso Internazionale Leone d’Oro dei Mastri Oleari
• alla medaglia d’Oro" ottenuta nel 2005 nel "Los Angeles Country Fair Extra Virgin Olive Oil Competition"
• ed infine nel 2009 al 1° Premio nella categoria BIO della rassegna "PISA, unica terra…l’Olio"

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zienda agricola il Frantoio di Vicopisano, da Agricoltura Biologica certificata, possiede sulla circostante collina circa 3.000 piante di ulivo della varietà "frantoio", un vasto frutteto di pesche, pere e kiwi; un bosco dove si trovano molti pini e dove vivono allo stato brado numerosi cinghiali; un esteso orto dove si coltivano gli ortaggi tipici toscani; un grande pollaio tra gli ulivi dove i polli sono veramente "ruspanti".

Sia l’uliveto che i frutteti e l’orto sono coltivati biologicamente con concimi naturali e, grazie all’impareggiabile microclima del Monte Pisano, danno eccellenti frutti sia in quantità che, soprattutto, in qualità.

Le nostre olive vengono raccolte manualmente a giusta maturazione, non vengono mai a contatto col terreno e sono frante entro poche ore nel frantoio di proprietà. Fiore all’occhiello tra i prodotti dell’Azienda è l’Olio Extravergine d’oliva "VICOPISANOLIO – IGP TOSCANO BIO". L’olio ha un bel colore verde-dorato; se consumato nuovo, a qualche giorno dalla molitura, è vivace, pizzica leggermente il palato, piacevolmente amarognolo in bocca, poi, col passare del tempo si arrotonda e si addolcisce.
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Un augurio di buon 2015 ai miei compagni di viaggio: Farah Mesiti, Georgette Jupe, Frenci Bello, Francesca Turchi, Daria Witkowska, Sophie Kruijsdijk Simona Cappitelli, Erika Elia, Marzia Bellini, Marco Lamberto, Cinzia Gabriele, Michele Lanz.

E una ricetta, dalla Locanda Sant'Agata, per l'ultimo dell'anno e per riempire di dolcezza il vostro 2015...

Mousse di cioccolato (di Luca Micheletti)

Ingredienti

8 tuorli 

8 albumi

200 grammi di zucchero semolato

500 grammi di cioccolato fondente

6 cucchiai di panna

500 grammi si panna

40 grammi di cacao amaro

Procedimento

Montare gli albumi a neve con 125 grammi di zucchero e i tuorli con i restanti 75 grammi e il caco amaro.

Unire il cioccolato fondente ai sei cucchiai di panna e sciogliere gradualmente. 

Una volte che i tre composti sono pronti unirli tra loro e mescolarli con l'aiuto di un mestolo. Aspettare che si freddi. 

Far montare la panna e aggiubngerla agli ingredienti precedentemente mescolati.