#SanMiniato e il suo tartufo

 (foto di Aurelio Cupelli)

Ancora qualche settimana per godersi il tartufo bianco delle colline sanminiatesi (Toscana), terre dell'oro bianco della tavola, per il clima, il terreno e gli alberi con i quali il tartufo entra in simbiosi, come le querce.

Il bianco si cava fino alla fine di dicembre. Poi si passa alle stagioni del marzuolo (da gennaio a marzo) e dello scorzone (tra maggio e agosto).

La ricerca del tartufo, nella zona sanmiatese, iniziò alla fine dell’ottocento. Furono i romagnoli, giunti da queste parti, a insegnarne tutti i segreti. Tra i maestri c'era Stagnazza (Stanislao Costa di Casola Valsenio, classe 1875), che si stabilì e si sposò a Balconevisi, nel 1902. Altri romagnoli, arrivati per la bonifica dei fiumi, si insediarono in zona, da San Miniato a Palaia. Il sanminiatese Eugenio Gazzarrini (classe 1875) cominciò a commercializzare il bianco e lo fece conoscere in tutta Italia. 

E proprio a San Miniato il tartufaio di Balconevisi Arturo Gallerini, (il "Bego") cavò il tartufo bianco più grande del mondo (2.520 grammi), il 26 ottobre  1954, in un luogo chiamato La Vallina. Fu regalato al presidente degli Stati Uniti. Una storia da record, tanto che in città c'è un monumento in metallo dedicato al Bego e al suo cane Parigi. 

E il tartufo più pagato al mondo? E' stato trovato sulle colline sanminiatesi e venduto nel 2007 all’asta internazionale del tartufo per beneficenza: 1 chilo e 497 grammi, acquistato da un ristorante di Londra che lo pagò 330.000 dollari. La notizia fece il giro del mondo. Un po’ di tempo più tardi il tartufo, per la troppa esposizione nella vetrina londinese, andò a male. Gli fu dedicato un solenne funerale nella Villa di Cafaggiolo, dove era stata battuta l’asta. Fu seppellito sotto una quercia dell’epoca della scoperta dell’America.

Il profumo del bianco e le sue qualità organolettiche sono apprezzate dai più grandi chef del mondo. Ma chi ama davvero il tartufo tiene a precisare che ogni stagione ha il suo frutto prelibato: deve essere sempre sulle tavole degli appassionati, nelle sue varianti (bianco, marzuolo, scorzone).

Anche quest'anno sono andata a gustare l'oro bianco delle colline sanminiatesi a San Miniato, in occasione della grande mostra mercato nazionale del mese di novembre, nata nel 1969 e divenuta appuntamento irrinunciabile per gli intenditori di tartufo e per chi vuole saperne (e assaggiarne) di più. 

Il bianco a novembre, per la mostra, si trova in molti ristoranti (particolare è la stracciatella del Genovini: uova, brodo, parmigiano e tartufo). A me piace molto il classico tagliolino di pasta fresca (saltato in padella con burro e un po' di acqua di cottura della pasta e profumato con il tartufo bianco a lamelle).

Ora mi resta da provare l'esperienza della caccia al tartufo. Qui si organizza durante tutto l'anno, con la guida di tartufai esperti e una degustazione finale. 

San Miniato... aspettami. 

                 (uno scatto dalla Mostra Mercato nazionale del tartufo bianco di San Miniato)