Il pesce e l'estate: acciughe al pomodoro

Con Michele Gemmi oggi parliamo di pesce e stagionalità...

E dalla pagina "Le stagioni dell'esperto" (qui troverete l'intervista completa) anche una bella ricettina: acciughe al pomodoro per i miei lettori.

LA STAGIONALITA'

Parlare di stagionalità del pesce suona un po’ strano perché la domanda più comune che ci poniamo è: ma in mare il pesce non c’è sempre? 

Certo che c’è (ormai sempre di meno) e, a differenza della frutta e della verdura, per stagionalità intendiamo il periodo in cui il pesce NON si riproduce.  

Consumare il pesce non in fase riproduttiva permette invece alle specie che si stanno riproducendo di farlo indisturbate e dando un moto continuo al mantenimento della specie e di conseguenza delle risorse ittiche.

Oggi consumiamo ogni anno il 50% in più di quello che il mare può offrirci.

Quindi scegliere il pesce di “stagione” vuol dire:

• Pesce più fresco
• Pesce che non ha viaggiato per molti chilometri e che quindi ha perso molte delle proprie capacità nutritive durante i lunghi spostamenti
• Pesce più economico perché più abbondante
• Permettere al mare di "ricaricarsi"                                                                                                        

   ACCIUGHE AL POMODORO

(Ecco la ricetta con le acciughe tutta per voi. E tra le specie che possiamo consumare in estate ci sono anche: aguglie, calamari, dentici, gallinelle, sardine, seppie, totani e... leggete qui)



Ingredienti (per 6)
1 chilo di acciughe
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva (utilizzate quello dei Monti Pisani: è fantastico)
150 grammi di pomodori ben maturi
aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b. 

Procedimento

Scottare i pomodorini, sbucciarli, spezzettarli finemente e passarli velocemente sul fuoco in padella. 

Pulire le acciughe togliendo testa e interiora e con delicatezza, eliminare la lisca centrale lasciandole unite sul dorso e aprirle a libro.  Lavarle e asciugarle. Scaldare il forno a 160 °C.

Mondare e tritare il prezzemolo e lo spicchio d’aglio e mescolarli insieme.
 

Ungere una larga teglia da forno, disporvi le alici a raggiera con la coda al centro. Cospargerla di salsa di pomodori, unire il trito di prezzemolo e aglio e l’olio d’oliva. Metterle in forno per 10’ minuti ed il piatto è pronto. 

E poi tagliate un bella fetta di pane, magari fatto con lievito madre e farina scura. 

Accompagnate un boccone di acciughe con un morso di quella fetta di pane che avete preparato, assaporate e sentirete tutti i sapori della nostra terra.  

Se poi tutto questo avviene sotto i pini e con le cicale di sottofondo, potete sicuramente dire di aver mangiato: d’estate. 

Dimenticavo, potete bere vino bianco o rosso, l’importante è che per voi si accompagni bene.

                                                                               Acciughe aperte a libro

N.B. Se volete preparare una ricetta con le acciughe crude è necessario congelarle a -20° C, precedentemente eviscerate e lavate, per  almeno 24 ore, prima di prepararle. In questo modo si previene il rischio anisakiasi, una patologia pericolosa per la salute. Chiedete alla vostra pescheria di fiducia.