La tradizione di un piatto, le tecniche di conservazione del pesce, la ricetta in un racconto.
Nella cucina di... Fabiano Corsini, con le sue sarde in saor...
Sarde in saor... saor sta per sapore, in veneziano.
Il saor è insieme un composto e una tecnica per
conservare, era un modo per i pescatori per conservare il pesce e
mangiarlo durante le loro uscite che duravano qualche giorno.
Le
sarde in saor sono per l'appunto un piatto inventato dai pescatori e
peri pescatori... un piatto povero, anche se ne esistono varianti
corrotte per i più ricchi (le sogliole in saor!).
Si mette a bagno un bel po' di uvetta,
si preparano le sarde, pulite, deliscate e private della testa,
aperte a libro. Si lavano, si fanno asciugare bene su un canovaccio,
poi si friggono e si asciugano di nuovo.
Nell'olio di frittura si
appassisce una cipolla fatta a pezzetti, quattro cucchiai di
zucchero, dopo si aggiungono due bicchierotti di aceto bianco e una
scorza di limone grattato. La stanza si sarà riempita di odori
meravigliosi di cipolla caramellata...
In un vaso si fa uno strato di pesce
fritto, sale e pepe, foglie di alloro, chiodi di garofano, l'uvetta,
poi uno strato di cipolle. Avanti così fino alla fine della materia
prima, finite con uno strato di cipolle se possibile.
Poi tutto in
frigorifero per almeno un giorno. Dopo un giorno (o due) ho
rovesciato il vaso, ottenendo una bella montagnetta con in testa un
bello strato di succhi rappresi, che un po' alla volta sono colati
giù, a impreziosire le sarde.
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