Cinghiale e sapori del monte

La ricetta che vi propongo è un tesoro di famiglia, un piatto che mio padre cucina spesso per gli ospiti nel periodo autunnale. Ed è così richiesto che a casa si organizzano cene ad hoc, per poter godere in compagnia di questa prelibatezza. La ricetta nasce dalla passione per i sapori decisi e complessi e dall'esperienza in cucina che, nel tempo, ha consigliato di aggiungere qualche ingrediente, di scegliere una particolare preparazione, di assaggiare, sperimentare, migliorare. Il procedimento è lungo, la cottura è sempre a fuoco basso, le erbe aromatiche del monte (Pisano) danno grande gusto e profumo al piatto. Il risultato, ve lo assicuro, non vi deluderà...

Ingredienti per 4

1 Kg di polpa di cinghiale

1 salsiccia toscana

1 cipolla rossa media

1 costa di sedano

1 pezzettino di peperoncino

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

2 bacche di ginepro

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

4 o 5 pomodori freschi

1 bicchiere di vino rosso

1 cucchiaio di aceto

200 grammi di olive fresche

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Noce moscata q.b.

Timo fresco di monte q.b.

Sale e pepe q.b. 

Procedimento 

Mettiamo il cinghiale in un recipiente e copriamolo con acqua e 1 cucchiaio di aceto, poi lasciamolo in ammollo per una notte (cambiando spesso l'acqua). 

Al mattino risciacquiamo la carne più volte e poi sistemiamola in una pentola con acqua calda. Portiamo a ebollizione. Facciamo bollire per 10 minuti (si formerà in superficie una schiuma, che dovremo eliminare con la schiumarola). Sciacquiamo il cinghiale in acqua calda per 2 o 3 volte e mattiamo la polpa da parte, dopo averla tagliata a a pezzi (non troppo grossi).

In una casseruola mettiamo in abbondante olio evo un trito (tagliato a coltello, non troppo finemente) di cipolla, aglio, timo, sedano, salvia, rosmarino, alloro, peperoncino, bacche di ginepro, chiodo di garofano, noce moscata. Aggiungiamo la polpa della salsiccia e facciamo soffriggere leggermente (l'aglio non deve imbiondirsi).

Uniamo al soffritto la polpa di cinghiale e lasciamo rosolare per 20 minuti a fuoco basso.

Aggiungiamo un bicchiere di vino rosso e facciamo evaporare, poi uniamo il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda (1/4 di litro di acqua) e il pomodoro (ridotto in polpa).

Cuociamo a fuoco basso per 2 ore. Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare. Dopo qualche ora rimettiamo la carne sul fuoco e continuiamo la cottura per un'altra ora. Lasciamo riposare ancora per qualche ora e finiamo la cottura unendo le olive e aggiustando di sale e pepe.

N.B. Possiamo attenuare l'amaro delle olive fresche mettendole in un pentolino con acqua. Lasciamole bollire per 5 minuti e poi scoliamole dal liquido di cottura.