Al Salone del Gusto, stand dell'Associazione Amici delle alici, ho acquistato una bottiglia di Colatura di Alici di Cetara, presidio Slow Food dal 2003.
Un prodotto unico che arriva da un borgo marinaro della Costa d'Amalfi dove la pesca da sempre è un'attività economica rilevante.
Il nome stesso della località, Cetara, deriva probabilmente da cetarii (luogo dei pescatori) o cetarium (luogo di lavorazione dei pesci).
Qui si fa la pesca delle alici e la salatura ha i segreti che i Cetaresi si tramandano da generazioni.
Fonti storiche e ricerche ci parlano della Colatura di alici di Cetara come di un nobile discendente di un'antica salsa cremosa di pesce: il garum romano.
La Colatura si ottiene dalla macerazione delle alici sotto sale, pescate con la tecnica del cianciolo (uso della lampara), in primavera, nel Golfo di Salerno.
Una volta eviscerate le alici vengono sistemate a strati alterni con il sale all'interno del terzigno (contenitore in legno di rovere), poi coperto con un disco di legno sul quale si collocano dei pesi.
Dalla pressatura e dalla maturazione nasce questo gustoso condimento: il liquido che affiora in superficie è l'essenza della Colatura: viene raccolto, conservato e sottoposto a un procedimento naturale di concentrazione, esposto alla luce del sole estivo. Dopo 4 o 5 mesi viene versato di nuovo nel terzigno dove le acciughe sono rimaste in maturazione. Così attraversa i vari strati, colando, per essere poi recuperato attraverso un foro del tersigno e trasferito in un altro recipiente.
Agli inizi di dicembre il liquido ambrato, deciso nei sapori, è pronto per l'uso in cucina.
Ho usato la Colatura per preparare un piatto di spaghetti, come da tradizione nelle famiglie cetaresi (perfetto anche con le linguine). Si può anche utilizzare per insaporire altri primi piatti o verdure fresche e lessate.
Ecco la ricetta classica cetarese, consigliata dagli Amici delle alici.
Ingredienti per 1 persona
uno spicchio di aglio
peperoncino q.b.
prezzemolo (qualche rametto)
mezzo cucchiaio di Colatura
mezzo cucchiaio di acqua di cottura della pasta
1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva
Procedimento
Si prepara tutto a crudo, mescolando la Colatura in un recipiente con olio, acqua di cottura della pasta, aglio tritato (io ho schiacciato lo spicchio di aglio intero) e prezzemolo tritato. Lessiamo gli spaghetti al dente e condiamo.
Vi arriverà subito tutto il profumo del mare...
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